麵筋意思

麵筋（mianjin）是指從小麥粉中洗去澱粉後所剩下的蛋白質網絡。它是麵粉的主要蛋白質成分，包括麥膠蛋白（glutenin）和麥谷蛋白（gliadin）。當麵粉和水混合時，這些蛋白質會形成一個網狀結構，這就是麵筋。

麵筋是製作麵包、麵條和其他麵食的重要成分，它賦予麵食彈性、口感和結構。在麵包製作中，麵筋捕獲二氧化碳氣體，這些氣體在烘焙過程中膨脹，使得麵包能夠升起。在麵條製作中，麵筋提供必要的彈性和韌性，使得麵條能夠保持形狀而不易斷裂。

然而，有些人對麵筋過敏或有腹瀉症狀，這種情況稱為乳糜瀉（celiac disease）。患有乳糜瀉的人需要避免食用含有麵筋的食物。因此，現在市面上有許多無麩質（gluten-free）的食品選擇，適合對麩質過敏或有乳糜瀉的人食用。