踩曲是什麼意思
踩曲（又稱踩製、踩曲塊）是中國傳統釀酒過程中的一個重要環節，特別是在釀造白酒時。這個過程主要涉及的是製作酒麴，酒麴是釀酒時的一種發酵劑，它含有大量的微生物，特別是黴菌和酵母，這些微生物能夠將澱粉轉化為糖，再將糖轉化為酒精。
踩曲的具體操作步驟如下：
- 準備原料：通常使用小麥、大麥、豌豆等穀物作為原料。
- 蒸煮原料：將原料蒸煮至半熟狀態，這樣可以殺死原料中的野生微生物，同時使原料變得更加柔軟，有利於後續的操作。
- 攤晾降溫：將蒸煮後的原料攤開晾涼，使其溫度適合微生物的生長。
- 接入菌種：在攤晾的原料上接入事先培養好的酒麴菌種。
- 踩曲：將接入菌種的原料堆積起來，然後用腳踩或者用機器壓製成塊狀或者餅狀，這就是踩曲。踩曲的目的是為了使原料緊密結合，形成適合微生物生長的結構，同時也有利於後續的發酵。
- 發酵：將踩好的曲塊放置在適宜的環境中進行發酵，這個過程中微生物會分解原料中的澱粉，產生酒精和其他風味物質。
踩曲是中國白酒釀造中獨特的一環，不同的酒麴製作方法和發酵工藝會影響到酒的風味和品質。