勾芡是什麼意思
勾芡（gōu cùn）是中式烹飪中的一種調味手法，主要是將澱粉與水混合成澱粉水（又稱芡汁），在烹飪過程中適時加入，使湯汁變得濃稠，從而增加食物的口感和風味。
勾芡的目的通常有以下幾點：
- 增加食物的滑嫩感：勾芡可以使湯汁附著在食材表面，增加食物的滑嫩口感。
- 改善菜餚的色澤：澱粉糊化後可以使菜餚的顏色更加鮮艷，增加食慾。
- 幫助調味：勾芡可以幫助調味品更好地融入菜餚中，使味道更加均勻。
- 保持溫度：濃稠的湯汁可以更好地保持食物的溫度，延長菜餚的熱度。
勾芡時需要注意澱粉與水的比例，以及勾芡的時機。通常在菜餚快要出鍋前進行勾芡，過早勾芡可能會導致澱粉糊化過度，影響口感。此外，勾芡時應逐漸加入芡汁，並不停攪拌，以調整濃稠度至理想狀態。
勾芡常用的澱粉包括玉米澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉等，不同澱粉的特性和適用範圍略有不同。例如，玉米澱粉糊化溫度較低，適合做炒菜的勾芡；土豆澱粉黏性較強，常用於燴菜和湯品的勾芡。