酵素性褐變意思

酵素性褐變（Enzymatic browning）是指由於酶催化反應導致食品或組織變成棕色或褐色的過程。這種褐變通常是由於一種稱為多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）的酶作用於特定的底物（通常是多酚類物質），將其氧化成褐色的醌類化合物。這些醌類化合物進一步聚合形成更大的聚合物，最終導致食品變成棕色。

酵素性褐變可以在許多食品中發生，例如蘋果、馬鈴薯、香蕉、桃子等水果和蔬菜在切開或損傷後會迅速變色。此外，咖啡、茶和朱古力等食品的生產過程中也需要控制酵素性褐變，以獲得理想的色澤和風味。

這種褐變不僅影響食品的外觀，還可能改變其營養價值和風味。在食品加工和儲存過程中，通常會採取措施來抑制酵素性褐變，例如使用抗壞血酸（維生素C）、亞硫酸鹽或其他抗氧化劑來抑制多酚氧化酶的活性，或者通過低溫儲存來減緩反應速度。