褐變反應意思

褐變反應（Browning reaction）是一種化學反應，它導致食物或物質的顏色變成棕色或褐色。這種反應通常涉及胺基酸（特別是賴氨酸）和還原糖（如葡萄糖）在一定溫度和pH條件下的反應。褐變反應可以分為兩種主要類型：酶促褐變和非酶促褐變。

酶促褐變是由酶催化的反應，最著名的是焦糖化反應和梅納反應。焦糖化反應通常涉及糖類的高溫分解，而梅納反應則涉及胺基酸和還原糖的相互作用，這種反應在烘焙、烤製和煎炸過程中很常見，它不僅改變了食物的顏色，還會影響風味和營養價值。

非酶促褐變則是不需要酶催化的褐變反應，這種反應通常在較低的溫度下發生，例如在儲存過程中，當食物暴露在空氣中時，氧氣會與某些化合物反應，導致褐變。這種褐變也稱為自發褐變或氧化褐變。

褐變反應不僅限於食物，在生物學中，細胞損傷或死亡時，組織中的蛋白質和糖類也會發生褐變反應，這種現象有助於診斷某些疾病，如糖尿病中的腎臟損傷。