糖化是什麼意思

糖化（Glycation）是一個生物化學過程，其中糖分子與蛋白質、脂質或其他糖分子結合，形成新的化合物。這個過程不需要酶的參與，因此也被稱為非酶糖基化。糖化反應可以分為兩種類型：

非酶糖基化（Non-enzymatic glycation）：這是最常見的糖化形式，其中糖分子直接與蛋白質或脂質分子反應，形成糖化終產物（Advanced glycation end products, AGEs）。這種反應可以在體內自然發生，隨著年齡的增長，體內的AGEs水平也會增加。
酶介導的糖基化（Enzymatic glycation）：這種形式的糖化是在酶的催化下進行的，通常發生在細胞內的代謝過程中，如蛋白質的翻譯後修飾或糖脂的合成。

糖化反應的產物可能對細胞和組織產生不利影響，尤其是在糖尿病患者中，由於血糖水平升高，糖化反應會加速，導致更多的AGEs積累。這些AGEs可能導致細胞功能異常，促進炎症，並與糖尿病相關的併發症有關，如動脈粥樣硬化、腎病和神經病變。

在食品工業中，糖化也被用來描述食物加工過程中糖與其他成分反應的過程，這可以賦予食物特定的色澤和風味。例如，烤肉時的焦糖化反應就是一種糖化過程。