徐國能的「四主味」和「酸澀腥沖」是什麼意思

徐國能是台灣著名的美食評論家和作家，他在其著作中提出了「四主味」和「酸澀腥沖」的概念，這些是關於食物味道和風味的描述。

1. 四主味： 徐國能提出的「四主味」是指食物的四種基本味道，分別是甜、酸、苦、鹹。這四種味道是構成飲食風味的基本要素，它們之間的平衡和搭配是創造美味菜餚的關鍵。在烹飪中，廚師會根據不同的食材和菜餚風格，適當地調整這些味道的比例，以達到最佳的口感。

2. 酸澀腥沖： 「酸澀腥沖」則是描述食物風味的四種特殊屬性。這些屬性通常不是食物的主導味道，但卻是影響食物整體風味的重要因素：

• 酸：這裡的「酸」是指食物的自然酸味，比如水果的酸味、醋的酸味等。
• 澀：「澀」是指某些食物帶有的澀口感，比如未成熟的果實、茶葉、某些蔬菜等。
• 腥：「腥」是指海鮮等動物性食物帶有的特殊氣味，這種氣味通常與食物的新鮮度有關。
• 沖：「沖」是指某些食物帶有的刺激性味道，比如辣椒的辛辣、某些香料的強烈氣味等。

在烹飪中，廚師會利用這些屬性來增加食物的層次感和複雜度，同時也會通過調味和處理來減少或掩蓋這些不討喜的屬性，以達到理想的風味平衡。